秦婕1，陈龙1，陈国刚1，王陈强2，李珍慈1，江英1*

  1．石河子大学食品学院(石河子832003)；2．新疆冠农果茸集团股份有限公司技术中心（库尔勒841000）

摘要研究了不同储藏温度（自然温度和高温35℃）条件下，复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化，以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧4反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因，番茄酱颜色变化先慢后快，氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧，可通过低温储藏加以控制，以维持色泽的稳定性。

关键词  番茄酱；储藏温度；色泽稳定性

  色泽对于番茄制品来说至关重要，消费者对直接食用的番茄制品的色值有着较高的要求。番茄酱在加工和储藏过程中，由于番茄红素的降解以及非酶褐变作用，番茄酱的色泽会逐渐变暗，从而影响番茄酱的品质。目前国内外对番茄汁、番茄沙司、番茄粉等产品在加工和储藏中色泽变化的研究较多，而对番茄酱主要是加工过程中的色泽变化有所研究，但对其在储藏过程中发生的与色泽变化有关的一系列复杂变化和机理目前还不完全清楚。在长时间的储藏中，影响番茄酱色泽变化的可能是美拉德反应，或者是VC降解，或者是番茄红素的降解，也可能是这三种反应的共同作用。因此，全面系统地研究番茄酱在加工和储藏过程中的非酶褐变作用，有利于选择合适的储藏条件，从而保持番茄酱的质量，延长产品的货架期。

 以复合铝箔小包装番茄酱为研究对象，对其在不同温度（35℃及自然温度）储藏条件下，在分析与非酶褐变相关的反应物变化的基础上，研究影响复合铝箔小包装番茄酱储藏期间色泽稳定性的原因和机理。以期为探寻控制番茄酱色泽变化的方法和措施提供理论依据，提高番茄酱产品的色泽稳定性及产品品质和货架期。

1  材料与方法

1.1材料与试剂

 番茄酱：复合铝箔小包装番茄酱( 360Brix)1 000 g，新疆石河子宝路番茄酱有限公司。

 无水乙醇、氢氧化钠、碳酸钠、偏磷酸、甲醛、甲苯、对甲苯胺、巴比妥酸、冰醋酸、异丙醇均为分析纯。

1.2仪器与设备

  722光栅分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；Neofuge 15R型台式高速冷冻离心机：力康发展有限公司；HH-8数显电热恒温水浴锅：国华电器有限公司；Sartorius电子天平；珠江生化培养箱：广东省医疗器械厂。

2试验方法

2.1试验设计 

将同一批次相同规格复合铝箔小包装番茄酱分别放置于35℃及自然温度的环境中储藏12个月，每隔1月对两种储藏方式的番茄酱进行采样，测定其中影响色泽稳定性相关因素的各项指标：番茄红素、VC、5-HMF、褐变指数（A420）、氨基酸态氮及色泽参数（亮度L*、红值a*、黄值b*），各项指标均进行3次平行测定并求其平均值。

2.2测定方法

2.2.1色度的测定

 采用全自动色差仪，测定亮度L*、红值a*、黄值b*（L*值表示亮度，L*值越高表明样品表面越白，a*>0表示红值、a*<0表示绿值，b*>0表示黄值、b*<0表示蓝值）。

2.2.2褐变指数的测定

  取1g番茄酱与20 m L 95%乙醇混合，混合均匀后在7 000 r/min条件下离心10 min，上清液在420 nm处测定吸光度。蒸馏水作空白，以420 nm处的吸光度A420nm表示褐变指数BI。

2.2.3 5-HMF的测定

  参照李良等的方法，取番茄酱样品5 m L，放人25 m L容量瓶中，加水10 m L，加0.5 m L亚铁氰化钾溶液(15%)和0.5 m L硫酸锌溶液(300/0)，定容并摇匀，静止、过滤、收集滤液。分别取2 m L滤液2份于试管中，再各加5 m L对甲苯胺溶液(6%)．在一个试管中加1 m L水并振摇，作空白溶液。在另一个试管中加1 m L巴比妥酸溶液(0.5%)，立即振摇，混匀后迅速把此溶液倒人比色皿中，于550 nm处测定，再用5-HMF标准曲线计算样品中5-HMF的含量。5-HMF可与对甲苯胺和巴比妥酸反应生成红色物质，在波长550 nm处检测。

2.2.4氨基酸态氮的测定

  甲醛值法，参照“GB/T  18963-2003”的方法。

2.2.5 VC的测定

  分光光度法。

2.2.6番茄红素的测定

  参照“GB/T 14215-2008F番茄酱罐头”内番茄酱中番茄红素的测定方法。

2.3数据处理

  采用Spss 19.0和Origin 8.0进行试验数据处理。

3结果与分析

3.1储藏过程中褐变指数（A420）的变化

  如图1所示，在自然温度条件下储藏的复合铝箔小包装番茄酱，褐变指数（A420）前4个月变化并不明显，从第5个月开始变化明显，褐变不断加剧，然而在10，11和12月时褐变指数的变化又趋于平稳，在350C条件中储藏的复合铝箔小包装番茄酱褐变指数急速上升褐变剧烈，变化显著(p<0.05)。

 复合铝箔小包装番茄酱在自然温度和35℃储藏时褐变指数的变化有很大的差别。在自然温度储藏时，褐变指数在炎热的5～8月褐变明显，褐变速率明显升高，在自然温度越低的月份褐变速率越低；在35℃高温储藏时，非酶褐变速率快，褐变剧烈。所以，储藏温度对番茄酱的非酶褐变有很大影响，温度越高，褐变速率越快。因此，较低温度下储藏番茄酱可以有效遏制褐变。

3.2储藏过程中番茄酱色泽参数的变化

如图2~图4所示，在不同温度下储藏的复合铝箔小包装番茄酱，其亮度值L*、红值a*、黄值b*均呈下降趋势。35 0C储藏的番茄酱样品变化明显，其亮度L*值从初期的37.89下降至21.35，a*值由39.08降为17.13，b*值从31.37下降为16.05，其变化显著(p<0.05)。而在自然温度条件下储藏的番茄酱在初始的3个月中亮度L*、红值a*、黄值b*，均未发生显著的下降，在储藏期6～9月，随着自然温度的升高，亮度L*由33.03下降为26.78，红值a*从31.03降为22.67，黄值b*从26.70降为21.03，发生了显著变化。这表明高温会使番茄酱的色泽发生显著变化，所以，在储藏时尽可能在较低的温度下储藏。

 如图5所示，在自然温度和35 0C下储藏的番茄酱的色差值4E都在储藏期发生了变化，随着储藏时间的延长及储藏温度的升高，色差值⊿E也不断升高。在350C高温环境下，⊿E从储藏开始就保持了较快的变化速率，第3月就已可以肉眼感受到番茄酱所发生的色泽

变化；自然温度条件下，初始时色差值变化速率较缓慢，随着外界温度的升高及储藏时间的延长，色差值的变化速率不断增加，总体变化较大。

3.3储藏过程中番茄酱5-HMF含量的变化

 如图6所示，番茄酱的5-HMF含量在35 0C温度环境中，随着时间的延长不断增加，且变化速率显著(p<0.05)；在自然温度环境下，5-HMF含量积累速率较缓慢，在自然温度环境较高的5～9月，积累速率加快。5-HMF是美拉德反应的重要中间产物，其含量的积累预示了非酶褐变反应进行的程度。所以，高温会使得褐变速率加剧。

3.4储藏过程中番茄酱氨基酸态氮含量的变化

  番茄酱中氨基酸的损失主要是氨基酸在储藏过程中与还原糖发生美拉德反应造成的。由图7可知，在不同温度下储藏的复合铝箔小包装番茄酱在储藏的前2个月中，其氨基酸态氮含量变化相似，且均未发生显著的下降。从储藏的第3个月至储藏后期，35 0C条件中储藏的番茄酱的氨基酸态氮含量开始发生了较明显的下降，且下降速率随着储藏时间的延长而不断加快(p<0.05)；在自然温度条件下储藏的番茄酱，其氨基酸含量下降速率虽比35℃要慢，但在整个储藏期内的下降也比较明显。

3.5储藏过程中番茄酱番茄红素含量的变化

 如图8所示，在不同温度环境条件下储藏的番茄酱中所含的番茄红素含量总体均有所下降，35 0C环境下储藏的变化较自然环境下储藏的番茄酱变化趋势更为明显。其中，在储藏12月后，35℃的番茄酱番茄红素含量由50.1 mg/100 g下降到32.3 mg/100 g(p<0.05)，损失率为35%;自然温度环境下储藏的番茄酱的番茄红素含量由50.1 mg/100 g下降为41.7mg/100 g，损失率为17%。

3.6储藏过程中番茄酱中VC含量的变化

如图9所示，番茄酱的VC含量在整个储藏期内呈下降趋势。35℃储藏的番茄酱VC含量下降迅速，仅储藏6个月时，损失率已达35%;自然温度条件下储藏的番茄酱总体呈下降趋势，但前5个月下降不显著，从第6个月开始，随着时间的延长及外界自然条件的温度的不断升高，下降速率有所增加。

3.7不同储藏温度下番茄红素各指标间的相关性分析

  如表1所示，不同储藏温度下番茄红素各指标间的相关性不同。自然温度储藏条件下，色差值⊿E与5-HMF、褐变指数呈显著正相关（R=0.994～0.998），与番茄红素、VC、氨基酸态氮呈显著负相关(R=-0.998～-0.994），说明随着5-HMF不断积累，褐变程度的增加及番茄红素、VC、氨基酸态氮含量的减少，番茄酱在储藏前后的色度差不断增加，番茄酱的色泽受损。

 在35℃储藏条件下，色差值AE与各指标间的相关性同自然温度储藏条件下趋于一致。由此可见，影响美拉德反应的相关指标（氨基酸态氮、5-HMF）、VC及番茄红素均对复合铝箔小包装番茄酱的色泽变化有极显著的影响，影响番茄酱色泽变化的主要原因是美拉德反应及VC的氧化分解。

4讨论与结论

  在自然温度和35℃下储藏12个月的复合铝箔小包装番茄酱，随着储藏温度的升高及储藏时间的延长，番茄酱色泽受损先慢后快，美拉德反应的中间产物5-HMF不断积累，番茄红素、VC和氨基酸态氮不断减少，褐变程度逐渐增加，色差值AE明显上升。影响美拉德反应的相关指标（氨基酸态氮和5-HMF）、VC及番茄红素均对复合铝箔小包装番茄酱的色泽变化有极显著的影响。根据相关性分析可知，美拉德反应及VC氧化分解是影响番茄酱色泽变化的主要原因，番茄红素降解次之。低温储藏能够有效抑制番茄酱的褐变程度，显著抑制5-HMF的积累，VC和番茄红素含量的降低，因而能够保持番茄酱色泽的稳定性。