桂青，王挥，邓福明

 中国热带农业科学院椰子研究所，海南省椰子深加工工程技术研究中心（文昌571339）

摘要通过研究不同添加量的皂土、壳聚糖、硅藻土和PVPP低醇椰子水果酒透过率的影响，以及各澄清剂在较佳添加量时对低醇椰子水果酒中总酸、多酚和蛋白质的沉淀效果。结果表明，皂土是低醇椰子水果酒的最佳澄清剂，最佳添加量为0.2 g/L。皂土可较好地沉淀低醇椰子水果酒中的蛋白质，对总酸、多酚等物质以及感官品质的影响较小，得到的低醇椰子水果酒产品具有较好的稳定性。

关键词低醇椰子水果酒；澄清剂；澄清效果：稳定性

  椰子水( Coconut water)是椰子果实腔内的液体胚乳，含有丰富的营养成分，具有极高的营养价值。椰子水极易受微生物污染而变质，氧气、光线和温度等因素对椰子水的色泽和风味也有极大影响，而保鲜技术难题至今未被攻克。因此，椰子水的利用率极低，通常作为废水排放，对周围环境造成严重的污染。椰子水中糖类化合物丰富，是发酵果酒良好原料。果酒中的多糖、蛋白质等成分以胶体形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，澄清工艺是果酒生产过程中必不可少的步骤，对果酒的感官质量、品质和保质期有重要的影响。皂土、壳聚糖、硅藻土和PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）均是常用的果酒澄清剂，对不同的果酒澄清效果不同。

  以椰子水为主要原料，通过控制发酵温度和时间使酒精度在6%～12%vol的果酒，称为低醇椰子水果酒。由于发酵时间短，果酒中多糖、蛋白质等成分以胶体形式存在，导致过滤困难，且具有不稳定性，影响低醇椰子水果酒的保质期。

 主要探讨不同的澄清剂对低醇椰子水果酒澄清效果的影响，确定最佳澄清工艺，获得品质稳定的低醇椰子水果酒产品。通过前期研究发现椰子水果酒具有良好的抗氧化活性，因此，研发出低酒精度、健康的果酒具有广阔的市场前景。

1  材料与方法

1.1材料与试剂

  椰子水：中国热带农业科学院椰子研究所基地；葡萄酒、果酒专用酵母菌：安琪酵母有限公司；白砂糖，市售；皂土：进口分装；壳聚糖：国药集团化学试剂有限公司；硅藻土：上海埃比化学试剂有限公司；PVPP:上海沃凯化学试剂有限公司。

1.2设备与仪器

 SPX-250生化培养箱：宁波海曙塞福实验仪器厂：752N型紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。

1.3分析方法

1.3.1低醇椰子水果酒的发酵条件

 取新鲜椰子水，于80℃灭菌30 min后加入10%的白砂糖以及0.004%的酵母菌，搅拌，待其完全溶解后，用纱布封住发酵瓶口，置于28 0C培养箱中，12 h后，密封瓶口，继续发酵3d即结束。

1.3.2评价指标

 酒精度测定采用GB/T 15038-2006中的酒精计法；总酸测定采用GB/T 12456-2008中的酸碱滴定法；总糖测定采用蒽酮比色法；总多酚的测定并稍作修改；蛋白质的测定采用考马斯亮蓝比色法；澄清度的测定：处理后的果酒自然沉降，取上清，在680 nm下测定透光率。

1.3.3溶液配制

1.3.3.1  10 g/L壳聚糖溶液的配制

 称取1g壳聚糖，用100 m L 1%的柠檬酸溶液，并加热煮沸直至壳聚糖全部溶解，冷却备用。

1.3.3.220 g/L皂土溶液的配制

 称取2 g皂土，用100 m L水浸泡24 h，充分吸水膨胀后，搅拌均匀备用。

1.3.3.310 g/L PVPP溶液的配制

 称取1 g PVPP，用100 m L蒸馏水溶解，搅拌均匀备用。

1.3.3.420 g/L硅藻土溶液的配制

 称取2 g硅藻土，用100 m L蒸馏水浸泡24 h，充分吸水膨胀后，搅拌均匀备用。

 使用前，将PVPP和壳聚糖的浓度稀释为0.1，0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9和1.0 g/L;将皂土和硅藻土的浓度稀释为0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2, 1.4, 1.6, 1.8和2.0 g/L。

1.3.3.5低醇椰子水果酒的澄清

 取干净的试管，加入刚发酵结束的椰子水果酒9 m L，向其中加入壳聚糖溶液、硅藻土溶液、皂土溶液以及PVPP溶液各1 m L，振荡均匀后，4 0C静置2 d，取上清测定多酚、总糖、蛋白质和透光率等指标，并按比例增加体积后测定上清中的酒精度。以不添加任何澄清剂的样品为对照。

2结果与分析

2.1不同添加量澄清剂对低醇椰子水果酒澄清度的影响研究

  样品在4℃静置2 d后，添加和不添加澄清剂的样品均产生了沉淀，分别取上清测定透光率，结果如图1～4所示。试验结果表明，添加澄清剂的样品透过率均大于未添加澄清剂的样品。皂土、硅藻土、PVPP及壳聚糖在浓度较低时即产生了较好的澄清作用，随着浓度的增加，透过率变化不明显，因此，在后续试验中选择各澄清剂能产生澄清作用的最小浓度。通过比较发现，0.2 g/L皂土处理的样品透过率大于0.2 g/L硅藻土、0.1 g/L PVPP以及0.1 g/L壳聚糖处理的样品。

2.2不同澄清剂对蛋白质沉淀效果的影响研究

  张妮等的研究结果表明皂土和壳聚糖能较好地沉淀樱桃酒中的蛋白质。试验研究了四种不同澄清剂对低醇椰子水果酒中蛋白质的效果，结果如图5所示。由图5可知，皂土沉淀低醇椰子水果酒中蛋白质的效果最明显，壳聚糖、硅藻土和PVPP的影响较小。

2.3不同澄清剂对椰子水果酒基本指标的影响研究

  通过研究不同澄清剂对低醇椰子水果酒pH、可溶性固形物、总酸、总酚以及酒精度的影响，结果如表1所示。由表1可以看出，添加澄清剂对pH、可溶性固形物、总酸、多酚和酒精度的影响较小。与其它三种澄清剂相比，皂土对样品理化指标的影响不明显。

2.4澄清剂对产品感官品质的影响研究

  添加皂土对样品初步澄清后，样品经过过滤，得到低醇椰子水果酒。通过感官评定试验比较了四种澄清剂对低醇椰子水果酒的酒体状态、风味和稳定性的影响，结果如表2所示。PVPP、硅藻土和壳聚糖对低醇椰子水果酒澄清不彻底，静置之后仍会产生沉淀，稳定性相对较差，但与未处理的样品相比，稳定性较好。经皂土处理的样品澄清透明，酒香浓郁，静置之后不会产生沉淀，稳定性好。

试验结果表明，与PVPP、硅藻土和壳聚糖相比，皂土的澄清效果较好，最佳添加量为0.2 g/L。皂土处理对低醇椰子水果酒的理化指标和感官品质影响较小，是一种优良的低醇椰子水果酒澄清剂，在该产品的工业化生产中具有重要的指导意义。

3结论与讨论

 皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖均能促进椰子水果酒的澄清，在一定的范围内，随着澄清剂浓度的增加，果酒透光率提高，但继续增加浓度，透光率提高不明显。结合透光率和蛋白质沉淀效果看，皂土的澄清效果相较其它三种更好。且通过理化指标分析及感官评定结果可以看出，皂土对低醇椰子水果酒的多酚、多糖以及风味成分的影响较小。通过试验，确定了低醇椰子水果酒的最佳澄清剂为0.2 g/L皂土。通过澄清，减轻了果酒后续过滤的难度，对工业化生产有一定的指导意义。