李星，欧秀琼*，布丽君，张晓春，解华东，景绍红

 重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室（重庆402460）

摘要以卤鹅储藏过程中茵落总数、挥发性盐基氮以及过氧化值的变化为指标，探讨了在微波杀菌时间为9 min时，不同微波处理温度(83℃，87℃，90 ℃，94℃和98 ℃)对卤鹅的杀菌效果的影响。结果表明：对照组卤鹅储藏11d后菌落总数超标，87℃，90℃，94℃和98℃微波处理组在4℃～8℃条件下储藏3个月后菌落总数和挥发性盐基氮均未超标，而过氧化值则随着温度的升高逐渐增大，98℃处理组过氧化值为5.48 meq/kg，明显高于94℃处理组的过氧化值3.86 meq/kg。综合考虑，杀菌时间为9min时，杀菌温度为87qC, 90℃和94℃的微波杀菌处理可以满足卤鹅杀菌要求。

关键词  卤鹅；微波杀菌；微波温度

 卤鹅是重庆市荣昌区具有地方特色的卤制品，受到了重庆乃至全国人民的喜爱。目前荣昌卤白鹅的生产销售仍以传统的作坊式生产、门店式销售为主。这导致卤鹅在生产、运输和销售过程中受到微生物污染的机率增大，严重制约了卤鹅的生产和销售。为了确保卤鹅在生产、销售过程中的卫生安全，扩大销售范围，提高销量，许多生产企业开始运用各种杀菌方式来延长卤鹅的货架期。

 高温杀菌是一种广泛应用的肉制品杀菌方式，但是对肉质破坏较大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质，限制了其在卤鹅产品中的应用。微波杀菌技术是近年来兴起的一项新型杀菌技术，微波杀菌能在短时间内将热能传递到食品冷点，达到加热杀菌的目的。微波杀菌技术在肉制品加工中得到广泛研究，取得了诸多成果。

 布丽君等比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式的杀菌效果，结果表明2 450 MHz，670 W, 95 0C．6 min微波杀菌处理条件下的杀菌效果较好，微波杀菌处理既可以在短时间内控制卤鹅产品的微生物数量，又能最大限度地保持卤鹅原有的色泽、肌肉嫩度和汁液含量。为了更好地将微波杀菌技术应用到卤鹅生产过程中，试验在微波杀菌时间确定的情况下以微波杀菌前、后及储藏3个月后菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值等指标的变化，来衡量不同微波杀菌温度对卤鹅杀菌效果的影响，以期进一步优化卤鹅杀菌工艺。

1  材料与方法

1.1材料、仪器与设备

 真空包装蒸煮袋，规格29 cm×52 cm双面35丝；卤鹅，购自重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。

 YQ2G-03型微波杀菌机：具有温度设置系统，实际温度由感温探头测得，南京永青食品保鲜科技发展有限公司；真空包装机：诸城市美川机械有限公司。

1.2试验方法

  取18只卤鹅去除头颈后整只放入真空包装蒸煮袋中并真空包装，编号分别为1～18号。

  1～8号卤鹅未经杀菌，设为对照组，直接存放于4℃~8℃的冷库中，按表1规定的储藏时间取样，每次取1只进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定。

  9～18号为试验组，采用不同的杀菌条件（表2）进行微波杀菌。其中9～13号杀菌后立即取样进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定，14～18号储藏于4℃～8℃的冷库中，3个月后取样进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定。

113指标测定

 1)菌落总数：按GB 4789.2-2010进行检测。

 2)挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44-2003进行检测。

 3)过氧化值：按SN/T 0801.3-2011进行检测。

2结果与分析

 对照组与杀菌后卤鹅储藏过程中各项指标变化情况如下：

2.1菌落总数

 对照组储藏过程中菌落总数的变化情况如图1，从图中可以看出，卤鹅在储藏至第9天时，菌落总数仍符合熟肉制品卫生标准（后面简称“国家标准”）CB/T 4789≤4.9 1g（CFU/g）；到第11天时，菌落总数超过了国家标准。

 卤鹅以不同杀菌温度进行微波杀菌后立即检测菌落总数，均未检测出菌落。储藏3个月后，菌落总数的增长情况如图2所示。从图中可以看出，随着杀菌温度的升高，菌落总数逐渐减少；卤鹅经过9 min, 83℃的微波杀菌，在4有限公司；真空包装机：诸城市美川机械有限公司。

1.2试验方法

  取18只卤鹅去除头颈后整只放入真空包装蒸煮袋中并真空包装，编号分别为1～18号。

  1～8号卤鹅未经杀菌，设为对照组，直接存放于4℃~8 ℃的冷库中，按表1规定的储藏时间取样，每次取1只进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定。

  9～18号为试验组，采用不同的杀菌条件（表2）进行微波杀菌。其中9～13号杀菌后立即取样进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定，14～18号储藏于4℃～8 ℃的冷库中，3个月后取样进行菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的测定。

1.3指标测定

 1)菌落总数：按GB 4789.2-2010进行检测。

 2)挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44-2003进行检测。

 3)过氧化值：按SN/T 0801.3-2011进行检测。

2结果与分析

 对照组与杀菌后卤鹅储藏过程中各项指标变化情况如下：

2.1菌落总数

 对照组储藏过程中菌落总数的变化情况如图11从图中可以看出，卤鹅在储藏至第9天时，菌落总数仍符合熟肉制品卫生标准（后面简称“国家标准”）CB/T 4789≤4.9 1g（CFU/g）；到第11天时，菌落总数超过了国家标准。

 卤鹅以不同杀菌温度进行微波杀菌后立即检测菌落总数，均未检测出菌落。储藏3个月后，菌落总数的增长情况如图2所示。从图中可以看出，随着杀菌温度的升高，菌落总数逐渐减少；卤鹅经过9 min, 83℃的微波杀菌，在4℃~8℃的冷库中储藏3个月后菌落总数超过了国家标准；而其他处理组的卤鹅，在4℃～8 ℃的冷库中储藏3个月后菌落总数仍然未超

过国家标准。

2.2挥发性盐基氮

 挥发性盐基氮的含量与酶和细菌对蛋白质的分解作用有关。对照组储藏过程中挥发性盐基氮的变化情况如图3，从图中可以看出，随着储藏时间的延长，挥发性盐基氮的值不断增加。这是由于储藏过程中，细菌不断繁殖并分泌出酶来分解蛋白质而产生氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质。

 卤鹅以不同杀菌温度进行杀菌后，挥发性盐基氮的变化情况如图3，从图中可以看出，杀菌当天检测挥发性盐基氮，其值均在12～14 mg N/100 g，不同杀菌温度处理对挥发性盐基氮的值影响不大。卤鹅储藏3个月后，与杀菌当天相比，挥发性盐基氮的值均增大了；其中9 min，83℃杀菌的卤鹅的挥发性盐基氮的值增加最多，可见83℃处理温度较低，对卤鹅的杀菌抑菌效果较差。而杀菌温度为94℃和98 ℃时，挥发性盐基氮的值变化不大。

2.3过氧化值

 过氧化值的大小反应脂肪的氧化程度。图5为对照组卤鹅储藏过程中过氧化值变化情况，从图中可以看出，随着储藏时间的延长，卤鹅的过氧化值不断增大，只是增长缓慢。这是由于卤鹅真空包装后袋内是缺氧环境，另外卤鹅存放在4℃~8℃的冷库中，环境温度较低、光照较少，脂肪氧化速度较慢。

  脂肪氧化与本身脂肪含量和环境因素如热、光照和催化剂等有关，微波加热会加速脂肪氧化。从图6中可以看出，杀菌当天以及储藏3个月后，随着杀菌温度的升高，过氧化值均逐渐增大。杀菌温度越高，卤鹅的脂肪氧化程度越严重，因此杀菌温度不宜过高。杀菌温度为94℃时过氧化值为3.86 meq/kg，而杀菌温度为98 ℃时过氧化值为5.48 meq/kg，此时过氧化值明显升高，因此98 ℃的杀菌温度过高。卤鹅储藏3个月后与杀菌当天相比过氧化值的增值不大，这是由于卤鹅真空包装后存放在4℃~8℃的冷库中，袋内是缺氧环境、存放环境温度较低、光照较少，对脂肪的氧化起到了一定的延缓作用。

3结论

 微波杀菌可以使卤鹅的菌落总数减少、挥发性盐基氮的值减小，延长卤鹅的保质期，但会加速脂肪的氧化，使过氧化值增加。杀菌温度越高，对细菌生长的抑制越好，但脂肪的氧化会越严重。杀菌温度为83℃时，卤鹅储藏3个月后菌落总数为5.53 1g( CFU/g)，超过了国家标准，因此杀菌时间为9 min时，83℃的杀菌温度不够，没有达到试验的灭菌要求。杀菌

温度为94℃和98℃时挥发性盐基氮的值变化不大，但是杀菌温度为98℃时过氧化值明显高于杀菌温度为94 ℃时的过氧化值。综合考虑，微波杀菌时间为9mm时，杀菌温度为87℃，90℃和94℃能较好的满足试验要求。