吴效楠

 承德石油高等专科学校化学工程系（承德067000）

摘  要  对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺进行深入研究，利用单因素试验分析温度、时间、pH和酶用量对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响。通过响应面分析法确定银杏醋生产淀粉酶酶解工艺，即温度为57℃，时间为2.2 h，pH为6.6，酶用量为116 U/g。

关键词银杏醋；生产；淀粉酶；酶解工艺

  食醋是一种十分常用的调味品，我国有2 000多年的食醋生产和食用历史。银杏醋是在传统食用醋基础上添加了银杏叶提取物制成的，这是一种采用特殊的处理工艺制成的天然保健饮品，味道鲜美、带点微酸，味醇正甘甜，不仅可以直接食用，还可以作为佐料使用。随着食品生产技术不断发展以及酶剂的广泛使用，在银杏醋生产过程中使用淀粉酶，不仅可以扩大产量，还可以提高醋品质，具有明显的经济效益，如今已得到了广泛应用。因此，试验研究银杏醋生产淀粉酶酶解工艺具有一定现实意义。

1  材料及方法

1.1原料与试剂

 银杏：市售。活性干酵母、a-淀粉酶、醋酸菌等：实验室提供。氯化钠、亚硫酸氢钠、葡萄糖、苯酚、酵母膏等试剂：实验室提供。

1.2试验仪器与设备

 SPX-100B-Z生化培养箱：上海博迅公司；TGL—16M离心机：湘麓离心机厂家；HH-WO恒温水浴锅：上海美伊设备公司；pH计：上海博迅公司；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；BJ-2CD净化工作台：上海博迅公司；等。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

采用DNS法。

1.3.3银杏醋生产淀粉酶酶解工艺优化

 根据单因素试验，选取四个因素的最优试验范围，以还原糖浓度作为优化指标，采用响应面分析法对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺进行优化。

2结果与分析

2.1  温度对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响

 研究40℃，45℃，50℃，55℃，60℃和65 ℃六个水平的酶解温度对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响。由图1可以看出，酶解温度为55 ℃时，还原糖浓度最高，为18.9%，银杏醋生产淀粉酶酶解效果较好。

2.2时间对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响

  研究0.5，1，1.5,2.2.5和3h六个水平的酶解时间对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响。由图2看出，酶解时间为2h时，还原糖浓度最高，为18.6%，银杏醋生产淀粉酶酶解效果较好。

2.3 pH对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响

  研究5，5.5，6，6.5，7和7.5六个水平的pH对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响。由图3可以看出，pH为6.5时，还原糖浓度最高，为19.1%，银杏醋生产淀粉酶酶解效果较好。

2.4酶用量对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响

  研究60，80，100，120，140和160 U/g六个水平的酶用量对银杏醋生产淀粉酶酶解的影响。由图4可以看出，酶用量为120 U/g时，还原糖浓度最高，为19.3%，银杏醋生产淀粉酶酶解效果较好。

2.5银杏醋生产淀粉酶酶解工艺优化试验

 分别选取酶解温度为50 ℃，55 ℃和60 ℃，酶解时间为1.5，2和2.5 h，pH为6，6.5和7，酶用量为100，120和140 U/g，利用响应面分析法对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺进行优化。

分析银杏醋生产淀粉酶酶解工艺优化试验的条件可知，酶解温度、酶解时间、pH和酶用量这4个因素都是显著因素。银杏醋生产淀粉酶酶解工艺的二次回归拟合方程如下：还原糖浓度

 从表3可知，模型的p<0.000 1，但是失拟项的p=0.900 3，说明银杏醋生产淀粉酶酶解工艺优化的模型和实际情况拟合度比较好，所以能对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺优化试验的条件进行预测。

 上述方差分析表明AB，AC，AD，BC，BD和CD的相互作用都显著，用响应面分析法对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺进行优化，得到银杏醋生产淀粉酶酶解工艺为温度为57℃，时间为2.2 h，pH为6.6，酶用量为116 U/g。

2.6验证试验

 依据设计表（表4）来进行验证试验，以验证银杏醋生产淀粉酶酶解工艺的可靠性。从表4看出，试验4的还原糖浓度最高，因此银杏醋生产淀粉酶酶解工艺为温度为57 ℃，时间为2.2 h，pH为6.6，酶用量为116 U/g。

3结论

  对银杏醋生产淀粉酶酶解工艺进行深入研究，研究结果表明：银杏醋生产淀粉酶酶解工艺为温度为57℃，时间为2.2 h，pH为6.6，酶用量为116 U/g。