赵昕1，罗诗棋2，张琰1，谢昕1

 1．武昌工学院食品工程学院（武汉430056）；2．武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉430023）

摘要  以大豆油、稻米油和玉米油为原料，均分别加热至180℃，220℃和260℃后，取0.5，1，2，4，6，8和10 h的油样，并且在24 M；再次复热至180℃，220℃和260℃，取复热油样及复热后0.5,1和2h油样，测定油样酸价及其反式脂肪酸的变化。结果发现，随温度升高，酸价有明显上升的趋势，相对而言，稻米油的酸价偏高。反式脂肪酸有上升趋势，主要体现在260℃时，上升十分明显。综合考虑，大豆油在烹调温度下反式脂肪酸产生相对较少，酸价指标适合，更适合作为家庭用油。

关键词加热；酸价；脂肪酸；气相色谱

 油脂安全在当下几乎成为食品安全中人们最为关心的热门话题之一。油脂在加热过程中会产生诸多有害物质，导致脂质代谢紊乱，甚至可能导致基因突变、染色体突变而诱发癌症。油脂加热过程中，产生大量的反式脂肪酸，它会影响婴幼儿正常生长发育、导致血栓形成、促进动脉硬化，造成心血管疾病，有文献指出，反式脂肪酸能增加血浆低密度脂蛋白( LDL) -胆固醇浓度，诱发妇女患II型糖尿病。膳食中的反式脂肪酸主要来源于天然存在的肉类和乳

制品中以及部分加氢过程中形成的植物油脂。一般来说，在未加工过的状态下，植物油脂的脂肪酸以顺式脂肪酸为主。反式脂肪酸主要存在于氢化油，而植物油在加热、油炸等条件下，由于温度、氧化等作用也会产生反式脂肪酸。试验研究了不同植物油在不同加热时间、温度下反式脂肪酸变化及油脂酸价变化来综合反映油脂品质变化，为家庭烹调时安全用油提供指导。

1  材料与方法

1.1试验材料

 玉米油、稻米油、大豆油：市售。

1.2试剂与设备

1.2.1试剂

 10种脂肪酸甲酯混合标准品：Sigma公司；正己烷、甲醇、乙醇、甲醇钠、氢氧化钠，均为分析纯；乙腈、乙酸乙酯，均为色谱纯。

1.2.2仪器与设备

 Agilent 6890A型气相色谱仪；7683自动进样器；HP Chemstation化学工作站：美国安捷伦公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器：巩义市予华仪器有限公司；ME204分-析天平：METTLER TOLEDO;离心机：长沙平凡仪器仪表有限公司。

1.3试验方法

1.3.1植物油加热

 将稻米、玉米和大豆油均分别加热至180℃，220℃和260℃，在达到加热温度后的0.5，1，2，4，6，8和10 h取样，并且在24 h后再次复热至以上温度，取复热油样及复热0.5，1和2 h油样，待检测。

1.3.2油脂酸价测定

 按照GB/T 5009.37-2003方法测定。

1.3.3样品甲酯化

 取加热后的植物油脂样品0.030 g于10 m L离心管中，加2.5 m L正己烷和100μL的0.5 mol/L甲醇钠溶液（甲醇钠-甲醇），涡旋5 min，使之溶解，在5 000 r／min下离心10 min，取上清液待GC测定。

1.3.4色谱条件

 色谱柱，SP-2560毛细管柱(100.0 mm×0.25 mm×0.20μm)；分流比5：1；柱温，程序升温，初始温度100℃，保持4 min，以3.00℃/min升至230℃，保持20 min；进样口温度250℃；检测器：氢火焰离子化检测器( FID)，温度为250℃；载气，高纯氮；柱流速1.2 m L/min（恒流）；氢气流速30 m L/min；空气流速400 m L/min；进样量1.0μL。

2结果与分析

2.1加热时间及温度对植物油酸价的影响

酸价是评价植物油品质的重要指标之一，在一定程度上反应了油脂氧化裂解的程度。油脂在加热过程中由于氧化反应生成一部分游离脂肪酸，导致植物油酸价升高，一般认为，当游离脂肪酸含量> 1.0%时，食用油烟点降低，使得煎炸食品吸油率升高，食用油便不可用。三种植物油在加热过程中颜色和黏稠度均随加热温度升高及时间加长而加深，尤其是稻米油，在260℃下加热到6h开始产生令人不愉快的气味，油样明显变得黏稠。

 如图1~图3所示，三种植物油加热过程中，大豆油原油的酸价最低，为0.22 mg KOH/g，稻米油原油的酸价最高，为1.75 mg KOH/g，三种油在加热2h以前酸价上升不明显，加热2～10 h酸价明显上升，且在放置24 h后再次加热酸价继续上升，但随复热时间增加酸价上升趋势明显减缓。玉米油在220℃和260℃下加热10 h后的酸价分别是玉米原油酸价的3.4倍和7.3倍，对大豆油来说分别是3.2倍和4.7倍，对稻米油则是接近无变化和2.4倍。

 总体来说，在日常烹饪温度220℃以下加热食用植物油的酸价均未超过我国在GB 2716-2005中规定的3 mg KOH/g，大豆油在加热过程中酸价较低，加热过程中油的外观状态变化最不明显；稻米油整体酸价较高但随温度变化趋势不明显，加热过程中油的外观状态变化明显；玉米油酸价变化比大豆油略高，加热过程中油的外观状态变化不明显。

2.2加热温度、加热时间对植物油反式脂肪酸变化的影响

 一般油料中是不含有反式脂肪酸的，众所周知的是，氢化油脂会含有大量反式脂肪酸，而食用油的烹饪过程中同样会生成反式脂肪酸，已经有研究证明高温将导致食用油生成反式脂肪酸。

 如图4~图6所示，180℃下玉米油加热过程中没有反式脂肪酸生成，在260℃加热10 h后检测出四种反式脂肪酸，含量为5.98%，复热2h后为7.28%，大豆油与玉米油类似，在260℃加热10 h后检测出三种反式脂肪酸，含量为6.07%，复热2h后为7.89%，而稻米油原油检测出三种反式脂肪酸，含量为1.25%，在260℃加热10 h后检测出五种反式脂肪酸，含量为10.20%，复热2h后为11.42%。

3讨论与结论

  酸价一直是反映油脂品质好坏的重要指标之一，油脂中酸性物质主要由于脂肪酸发生一系列的化学反应所致。试验所选三种油的多不饱和含量较高，在加热条件下玉米油中多不饱和脂肪酸受热、与空气接触后氧化，变成饱和脂肪酸，从而导致酸价升高。一般来说，饱和油脂不易被氧化，但是由于试验温度较高，饱和油脂分子也可以被氧化。在空气中加热油脂，当温度高于150℃时，发生氧化反应，大多数的分解产物为不同相对分子质量的甲基酮和醛，同时伴有一定量的烷烃与脂肪酸，少量的醇与y-内酯。

 加热温度较低时，过氧化物的分解有限，被氧化成为酸的部分较少，所以酸价没有明显的增加，而加热到260℃时，温度较高，油脂分解过程加剧，氧化加剧，产生的醛类、酸类增加，酸价增势明显。首天加热时，油脂不断发生连贯反应，总体趋势较统一，而放置24 h再加热，部分油脂的酸价会出现短暂的下降趋势，主要因为冷却后静置的一段时间内，有分解产生的小分子酸挥发以及脂肪酸聚合。

 不同食用油在加热条件相同时反式脂肪酸的产生与变化也不相同，在260℃下，稻米油的反式脂肪酸产生比其他要多，玉米油反式脂肪酸增长速率比其他要快。在各种反式脂肪酸的产生过程中，高不饱和度的反式脂肪酸比低不饱和度的反式脂肪酸更容易生成或变化，当反式脂肪酸的碳数相同、不饱和度相同时，反式异构数量越少、对称性越高反式脂肪酸越容

易生成。顺式脂肪酸的分子结构成U型，而反式脂肪酸的分子结构呈线性，分子中至少含有一个非共扼的反式构型双键。加热过程中油脂的反式脂肪酸含量呈上升趋势，不饱和脂肪酸在高温下被氧化，这是不饱和脂肪酸的自动氧化机理。在链引发阶段中，不饱和脂肪酸双键旁边的碳失去一个氢，形成自由基，自由基发生共振，达到稳定状态即反式结构，这时自由基与氢自由基结合就形成了反式脂肪酸，因此在高温催化下油脂中的反式脂肪酸含量增加。

 在日常食用油烹饪过程中，应当尽可能的避免油温过高，加热时间过长，一方面能够避免油脂中的各种对人体有益的活性物质不至失活或分解，保证油脂内不饱和脂肪酸不被分解；另一方面也能减少油脂氧化、减少反式脂肪酸的增加。隔夜油的反式脂肪酸的增加不明显，但是由于已经发生氧化分解等变化，油脂中的醛、酮类物质富集，长期或过量食用也会对人

体健康造成伤害。