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不同工艺条件对热风干燥方便面品质的影响

 李刚凤1, 2,陈洁2*,滕加友2

 1.铜仁学院生物与农林工程学院(铜仁554300);2.河南工业大学粮油食品学院(郑州450001)

摘要试验以小麦面粉为主要原料来制作热风干燥方便面,通过研究加水量、蒸煮时间、干燥温度和干燥时间对方便面品质的影响,以优化方便面的最佳工艺参数。研究结果表明,加水量36%,蒸煮时间6min,干燥温度85C,干燥时间50 min时,热风干燥方便面品质最佳。

关键词  热风干燥方便面:工艺条件;品质

  热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70℃~90℃下进行脱水干燥,由于不使用油炸脱水,因而不易氧化酸败,延长了面条保质期,同时营养成分损失较小,面条耐煮,使非油炸方便面成为方便面研究的方向。试验选用小麦面粉制作热风干燥方便面,研究不同工艺条件对热风干燥方便面品质的影响,得出制作热风干燥方便面的最佳工艺条件,为选择生产热风干燥方便面的最佳工艺参数提供理论依据和参考。

1材料与方法

1.1试验材料

  面粉:郑州海嘉食品有限公司;食用碱,食盐,瓜尔胶:市售。

1.2试验仪器与设备

  B5A型多功能搅拌机:广州威万事实业有限公司;小型实验用制面机组:北京腾威机械有限公司:TA-XT. plus物性测试仪:Stable Micro System Ltd.,UK; CR-410型色彩色差计:日本柯尼卡一美能达公司;AY220电子天平:日本岛津公司。

1.3试验方法

1.3.1方便面工艺流程

将面粉倒入和面机中,食盐、食用碱等添加剂溶于水中,加适量水,和面15 min,形成面团,将面团放入保鲜袋中密封,室温静置15 min,用3 mm辊间距成型,复压一次,连续压延形成0.8 mm厚的面带,切成6 cm长、1.25 mm宽的面条,蒸制6 min,经热风干燥后取出,即得方便面,冷却,包装,待测。

1.3.2方便面最佳复水时间的确定 

取方便面置于约5倍面块质量的沸水中,当用玻璃片夹紧软化面块,观察糊化状态无明显硬心时,记录所用的复水时间,即方便面最佳复水时间。

1.3.3方便面质构品质的测定

  称取30 +0.5 g方便面,放入500 mL沸水中,泡至最佳复水时间,将方便面捞出,冷水中冷却1 min后,进行质构品质测定。TPA(质地剖面分析,Textureprofile analysis)的测定:采用P/25铝制圆柱形探头,测试条件:测前速度1mm/s,测量速度0.8 mm/s,测后速度0.8 mm/s,压缩率70%,两次压缩间隔1 s;剪切硬度( Firmness)的测定:采用A/LKB探头,具体方法参考Approved Method 66-50( AACC2000);拉伸特性的测定:采用A/KIE探头,测试条件:测量速度:3.30 mm/s,间隔距离:30.0 mm。

1.3.4方便面的感官评价

 热风干燥方便面感官评价标准参照方便面行业标准(SB/T 10250-95),组成由5人形成的评价小组,从表观状态、色泽、硬度、弹性、黏性、光滑度、复水性和耐泡性8个方面对方便面进行感官评定。

1.3.5感官品质的模糊综合评判

1.4数据处理与分析

 采用SPSS 17.0和Excel对试验数据进行处理与分析。

2结果与讨论

2.1加水量对方便面品质的影响

 不同加水量30%,32%,34%,36%和38%制作方便面,分析其品质变化。

2.1.1加水量对方便面复水时间的影响

 由图1可知,复水时间随加水量的增加而减少,即方便面复水性在一定范围内随加水量的增加而提高。这可能由于要让无黏弹性面粉成为有一定黏弹性的面团,必须使面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,淀粉吸水膨胀,因而加水是达到和面效果的必要条件。若加水量不足,面团不能充分吸水,有时候会出现“生粉”,严重影响湿面筋网络形成,方便面结构松散,表面出现裂纹,复水性和口感变差。因此在不影响压延的前提下,要尽可能地增大加水量。

2.1.2加水量对方便面的质构品质的影响

 由表1可知,随着加水量的增大,方便面回复性逐渐升高,而剪切硬度、拉伸力、TPA硬度和TPA咀嚼性都逐渐降低,且变异系数大都高于3%。这说明加水量的增大可使方便面硬度降低,弹性升高,从而有利于方便面的蒸煮和干燥,但加水量过高易造成粘辊现象,在切条叠花时也易导致花纹倒伏而相互粘连,影响方便面干燥效果。

2.1.3加水量对方便面感官品质的影响

 由表2可知,不同加水量对热风干燥方便面的感官品质优劣的排序:B4 >B3 >B5 >B2>B1,即:36%>34%>38%>32%>30%。随着加水量的递增,方便面的感官品质变化均较为明显。若加水量过低,面团较为松散,黏性差,易造成压片困难;面带压延后表面仍比较粗糙,面片结合力差,甚至在辊轧和切面成型时发生断裂。从提高方便面感官品质的角度来说,面团调制时,水要尽可能地多加些,但过软的面团对压延、切条等操作带来困难,使蒸煮后方便面相互之间产生粘结,并且堆积在一起,不利于干燥。因此,综合各方面因素,在试验加水量应控制在36%左右为宜。

2.2蒸煮时间对方便面品质的影响

 分别选择2,4,6和8 min时间进行蒸煮,分析方便面品质变化。

2.2.1蒸煮时间对方便面复水时间的影响

 由图2可知,方便面复水时间随蒸煮时间延长而逐渐减少,即方便面复水性越来越好。在温度一定的情况下,延长蒸煮时间,复水性均有所提高。生产过程中,加水量、方便面成型后面块密度、蒸汽压力等都会影响蒸面效果。因此,实际生产上蒸面时间需要更长一些。

2.2.2蒸煮时间对方便面的质构品质的影响

 由表3可知,随着蒸煮时间的延长,热风干燥方便面的剪切硬度、最大拉伸力、TPA硬度和TPA咀嚼性逐渐升高,且变异系数大都在5%以上。这说明随着蒸煮时间的延长,方便面的糊化程度和蛋白质变性程度均有提高,方便面弹性增大,拉伸力增强,口感爽滑且有嚼劲。但蒸煮时间对方便面品质评价结果有较大的影响,蒸煮时间的变化会对结果造成干扰。因此,综合实际情况,在试验过程中需严格控制方便面蒸煮时间。

2.2.3蒸煮时间对方便面感官品质的影响

 由表4可以看出,不同蒸煮时间对热风干燥方便面的感官品质优劣的排序为B4>B3>B2>B1,即:8 min>6 min>4 min>2 min。蒸煮时间越长,方便面的感官评分越高,品质越好。为了改善复水性、提高方便面糊化程度,延长蒸煮时间是一个较为重要的措施。因此,试验选取的蒸煮时间为8 min。

2.3干燥温度、干燥时间对方便面干燥曲线的影响

  分别通过75℃,85 ℃和95℃条件下进行干燥,分析干燥曲线的变化,不同温度随干燥时间变化的干燥曲线如图3所示,由图3可知,干燥速度的快慢依次为:95℃>85℃>75℃。在一定条件下,在湿方便面水分蒸发速度和吸水速度未达到平衡之前,热风干燥温度越高,方便面脱水速度越快。当干燥温度达85℃和95℃时,干燥速度随干燥时间的延长而逐渐减小,干燥50 min时,产品的水分含量已达7%以下。因此,根据实际情况综合考虑,试验选取的热风干燥温度为85℃、干燥时间为50 min。

3结论

  试验通过实验室制作热风干燥方便面,通过考察不同加水量、蒸煮时间、干燥温度和干燥时间对热风型方便面复水时间、质构品质和感官品质等品质的影响,以优化热风干燥方便面的工艺参数。研究结果表明,在加水量为36%,蒸煮时间为8 min,干燥温度为85℃,干燥时间为50 min等条件下制作的热风型方便面品质较好。

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