王冬梅，董砺节

 武汉食品化妆品检验所（武汉430000）

摘要为了减少婴幼儿奶粉在储存和冲调过程中维生素C含量的流失，试验研究了光照、空气和温度对婴幼儿奶粉中维生素C含量的影响，以及pH、抗氧化剂（维生素E）和金属离子对维生素C溶液稳定性的影响。结果表明：婴幼儿奶粉应该封口保存在避光、阴凉的常温环境中，在冲调后尽快地给婴幼儿饮用，避免维生素C含量的降低。

关键词婴幼儿奶粉；维生素C；稳定性

  维生素C又被称为抗坏血酸，属于水溶性维生素，人体不能自身合成，必须通过饮食中获得。20世纪40年代末，维生素C被作为营养强化物质加入乳品配方中，而婴幼儿配方奶粉就是维生素C强化的重要乳制品之一。婴幼儿配方奶粉是无法以母乳喂养的婴儿的主要食物，因此也是婴儿获得维生素C的主要来源。一旦缺乏维生素C会导致孩子幼年期出现坏血病症状。天然维生素C主要存在于水果和蔬菜中，尤其以猕猴桃中含量最高，另外柑橘类水果、番茄中的含量也比较丰富。维生素C在干燥条件下比较稳定，但是潮湿，高温和光照等条件会使维生素C发生降解或分解。研究婴幼儿奶粉中维生素C稳定性对保障喂食的安全健康有重要理论价值。

  试验通过研究光照、空气和温度对婴幼儿奶粉中维生素C含量的影响，以及通过研究pH、抗氧化剂（维生素E）和金属离子对维生素C溶液稳定性的影响，确定了最大限度地保证维生素C含量的婴幼儿奶粉储藏条件，同时指出饮用婴幼儿奶粉的注意事项，旨在为科学保存婴幼儿奶粉提供参考借鉴。

1材料与方法

1.1材料与试剂

  某品牌婴幼儿奶粉：市售；维生素C: Sigma-aldrich公司；维生素E：Sigma-aldrich公司。

  淀粉酶、偏磷酸、乙酸、三水乙酸钠、活性炭、硼酸、邻苯二胺均为分析纯。

1.2仪器与设备

 AL204电子天平：Mettlertoledo，Switzerland；F2500荧光分光光度计：日本日立公司；101-1-S数显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器：巩义市英峪予华仪器厂。

1.3试验方法

1.3.1维生素C的检测方法

 参照GB 5413.18-2010。原理：维生素C在活性炭存在下氧化成脱氢抗坏血酸，它与邻苯二胺反应生成荧光物质，用荧光分光光度计测定其荧光强度，其荧光强度与维生素C的浓度成正比。检测条件激发波长350 nm，发射波长430 nm。

1. 3.2婴幼儿奶粉的储存条件对维生素C稳定性的影响

 1)光照和空气对婴幼儿奶粉中维生素C稳定性的影响：将刚开封的婴幼儿奶粉，分别在敞口光照、封口光照以及封口避光的条件下保存6个月，每隔一个月测定一次其维生素C含量，研究不同保存条件下婴幼儿奶粉中维生素C的含量随时间的变化情况。

 2)储存温度对婴幼儿奶粉中维生素C稳定性的影响：将刚开封的婴幼儿奶粉分别置于4℃，25℃和60℃条件下保存12 h，隔一段时间测一次维生素C的含量，研究不同温度下婴幼儿奶粉中维生素C的含量随时间的变化情况。

1.3.3维生素C溶液的稳定性

 1)维生素C溶液的制备：称取适量维生素C固体溶于100 m L蒸馏水中，配制成浓度为4%的维生素C溶液。

  2) pH对维生素C溶液稳定性的影响：取适量的新鲜4%维生素C溶液，用低浓度的HC1和Na OH溶液调节其pH，使溶液的pH分别为4，7和10的溶液，在封口避光常温下保存3h，每隔30 min测定其在最佳波长处的吸光度，并计算出吸光度残留率。吸光度残留

  3)维生素E对维生素C溶液稳定性的影响：取适量的新鲜4%维生素C溶液，分别加入等体积的浓度为0.02%．0.04%，0.06%和0.08%的维生素E乙醇溶液，在封口避光常温下保存6h，每隔1h测定其在最佳波长处的吸光度，并计算出吸光度残留率。

 4)金属离子对维生素C溶液稳定性的影响：分别将0.2%的Na+，Mg2+，Ca2+水溶液和0.001% Fe3+水溶液等体积地加入新鲜4%维生素C溶液中，在封口避光常温下保存3h，每隔30 min测定其在最佳波长处的吸光度，并计算出吸光度残留率。

2结果与讨论

2.1婴幼儿奶粉的储存条件对维生素C稳定性的影响

 1)氧气和光线对婴幼儿奶粉中维生素C稳定性的影响。分别测定在敞口光照、封口光照以及封口避光的条件下保存婴幼儿奶粉的维生素C含量，并绘制维生素C的含量随保存时间变化趋势图，研究不同保存条件对婴幼儿奶粉中维生素C含量的影响，见图1。

 从图1中可以看出，婴幼儿奶粉中维生素C含量随时间的变化而变化，但是不同的保存条件维生素C含量的变化趋势明显不同。从曲线A和曲线B可以反映出空气对婴幼儿奶粉中维生素C含量影响，同在光照的条件下储藏，敞口时维生素C含量降低更快，封口条件下维生素C含量变化相对较慢。例如保存6个月后封口光照的条件下婴幼儿奶粉中维生素C含量为64.7mg/100 g，但是敞口光照的条件下仅为54.3 mg/100 g。从曲线B和曲线C可以反映出光照对婴幼儿奶粉中维生素C含量影响，同在封口的条件下储藏，光照时维生素C含量降低更快，避光条件下维生素C含量变化相对平缓。例如保存6个月后封口光照的条件下婴幼儿奶粉中维生素C含量为64.7 mg/100 g，而封口避光的条件下为75.8 mg/100 g。维生素C属于强还原剂容易发生氧化反应，而且遇光易分解，因此添加了维生素C为营养强化剂的婴幼儿奶粉适合封口保存在避光阴凉的环境中。

 2)储存温度对婴幼儿奶粉中维生素C稳定性的影响。分别测定在4℃，25℃和60℃条件下保存婴幼儿奶粉的维生素C含量，并绘制维生素C的含量随保存时间变化趋势图，研究不同保存温度对维生素C含量的影响，见图2。

 从图2中可以看出婴幼儿奶粉保存在4 ℃和25℃的条件下，随着时间的变化维生素C的含量变化缓慢，且两者曲线接近，说明低温对维生素C含量影响很小，如果将奶粉保存在4℃的条件下，由于与室温有一定的温差，反复取用会使奶粉吸潮结块，甚至感染微生物，因此并不提倡将奶粉保存在4 ℃的冰箱中。从图2中还可以看出高温对婴幼儿奶粉中维生素C的含量影响显著，60℃的条件会使奶粉中的维生素C迅速降低，1个月后仅为原维生素C含量的46.11%，这与其它学者研究结果一致，主要原因是维生素C属于不耐热的物质，高温可以使其发生分解。

2.2婴幼儿奶粉溶液维生素C稳定性

 1) pH对婴幼儿奶粉溶液维生素C稳定性的影响。分别调节维生素C溶液到pH为4，7和10，测定不同保存时间溶液的吸光度，并绘吸光度残留率随保存时间变化趋势图，研究不同pH对吸光度残留率的影响，见图3。

 从图3中可以看出，不同的pH对溶液中吸光度残留率影响显著，也就是说对溶液中维生素C溶液中维生素C的含量影响显著，维生素C在酸性溶液中最稳定，随着pH的增加，维生素C的含量下降越快，在碱性溶液中会急剧下降。同样是保存3h，在酸性条件下吸光度的残留率为84.78%，在中性条件下残留率为48.31%，碱性条件下残留率为28.5%。有其它学者研究表明维生素C在pH 2～5条件下相对稳定，因此婴幼儿奶粉溶液也应该保持在适当的酸性，并且冲调后应尽快的饮用，时间越长，其中维生素C的含量损失越多。

  2)维生素E对维生素C溶液稳定性的影响。在维生素C溶液中分别加入0.01%，0.02%，0.03%和0.04%的维生素E乙醇溶液，测定不同保存时间溶液的吸光度，并绘吸光度残留率随保存时间变化趋势图，研究维生素E对吸光度残留率的影响，如图4。

  从图4中可以看出维生素E的添加量越大，吸光度残留率越低，也就是说维生素C的损失率越高。当维生素E的添加量为0.01%时，保存6h后吸光度残留率为67.91%。而维生素E的添加量为0.04%，保存6h后吸光度残留率为31.22%。主要原因是在油包水的环境中维生素C能够帮助维生素E共同对抗生产过程中氧气影响，维生素C对于维生素E起到了一定程度上的保护作用。

  3)金属离子对维生素C溶液稳定性的影响。在维生素C溶液中分别加入0.1% Na+，0.1% Mg2+，0.1%Ca2+和0.000 5% Fe3+，测定不同保存时间溶液的吸光度，并绘吸光度残留率随保存时间变化趋势图，研究不同金属离子对吸光度残留率的影响，如图5。

  从图5中可以看出，添加了金属离子的维生素C溶液随着时间的延长，吸光度的残留率在逐渐降低。不同的金属离子对维生素C的影响各不相同，其中添加同等量的金属离子中以Ca离子对维生素C的影响最小，Mg离子的影响最大。Fe离子虽然添加量小，但是对维生素C的影响也较大。Ca，Na和Mg作为人体所必需的常量元素，Fe为人体必需的微量元素，都会被添加到婴幼儿奶粉中以保证其营养的全面性，但是这些元素在水溶液中会影响奶粉中维生素C的含量，因此再次说明为了保证婴幼儿奶粉充足丰富的营养，要在冲调后尽快饮用，冲调后放置时间越长，营养流失越严重。

3结论

 婴幼儿奶粉是满足婴幼儿营养需要的重要食品。试验通过研究环境条件对婴幼儿奶粉中维生素C含量的影响，以及维生素C溶液的稳定性。结果表明：为了保证婴幼儿奶粉中维生素C的稳定，应该将其封口保存在避光、阴凉的常温环境中，并且婴幼儿奶粉在冲调后应该尽快地给婴幼儿饮用，否则会影响其中维生素C的含量。